Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

Ингредиенты

Тесто

мука пшеничная хлебная 280гр.
соль 3/4ч.л.
сухие дрожжи 1/2ч.л.
вода теплая 170-200мл(лучше 170гр для начала)
холодная опара pate fermentee (см.ниже) 455гр.

Pate Fermentee (опара):

пшеничная мука 280гр.
соль 3/4ч.л.
сухие дрожжи 0,5ч.л.
вода 170-200мл(лучше для начала взять 170)

Способ приготовления

Обожаю холодные опары. Они очень обогащают вкус хлеба и не доставляют столько забот, сколько закваска. Рейнхарта за это готова расцеловать!))) Багет простой. Вот, честно. Потому что вроде и много времени занимает (часа 3,5), но почти все это время он просто "надувается" без вашего участия.

Итак, начнем с Pate Fermentee. Не пугайтесь. Это всего лишь опара для некоторых видов французских хлебов. Нам известны пулиш (poolish), бига (biga) и пате ферменти (Pate Fermentee). Если пулиш и бига взаимозаменяемые и отличаются только процентным соотношением воды и муки, то пате ферменти – еще и как минимум наличием соли, поэтому она стоит отдельным порядком.
В лучших традициях Рейнхарта опара выдерживается в холодильнике. Так, с его точки зрения, вкус у дрожжевого хлеба становится более богатым.
Все ингредиенты для опары смешать. Опара должна быть достаточно мягкой. Выдержать её 1 час при комнатной температуре или до увеличения в полтора раза от первоначального размера.
Слегка обмять опару и поместить в холодильник минимум на ночь. Храниться в холодильнике она может до 3-х дней, а замороженной – до 3-х месяцев.

1.Достать опару за час до работы с тестом и дать ей согреться.
2.Смешать все ингредиенты. Сначала в грубый шар, потом вымешивать до хорошего развития клейковины. Если миксером с крюком, то 6 минут на средней скорости. Я вымешиваю в ХП. Если нужно — скорректируйте воду или муку. Очень аккуратно.
3.Оставить для ферментации на 2 часа или до удвоения в размере. Если удвоится в размере до истечения 2-х часов, то немного обмять и дать еще раз удвоиться.
4. Разделить на 2-3 куска и сформовать багеты.

Формовка

Первое фото — разделено на два куска и немного приплющено. Аккуратно. Чтобы получить форму, похожую на прямоугольник.

Вторая — нахлестываю верхний край к середине.

Нижний край к середине

Складываем пополам (нахлесты внутри оказываются) как будто закрываем открытую книжку на себя. При этом шов смотрит на вас (т.е. оказывается сбоку, а не сверху):

Ребром ладони шов защипываем:

Прокатываем по столу, как колбаску, чтобы нужную длину придать. Аккуратно, не давя. Готовы к расстойке:

5. Оставить на расстойку на 45-60 минут (до увеличения в полтора раза).
6. Духовка должна быть адски разогрета. До 250гр. Сделать надрезы, быстро загрузить багеты в духовку, поддать пару (плеснуть кипяток) и печь 10 минут при высокой температуре. Потом можно немного снизить, повернуть багеты на 180гр., если нужно для равномерности запекания и печь до глубоко-золотистого цвета.
Блюдо рассчитано на 2 средних размера багетов

Автор и фото Чучелка хлебопечка ру

Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
Подписывайтесь на наш канал в telegram: t.me/culinar

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>