Слоеное тесто для «Наполеона» 

Два блока — тестяной и масляный. 
Метод Пьера Эрме отличается от других тем, что мучной блок упаковывается в масляный и для идеальной слоистости достаточно всего два двойных и один одинарный тур. Такое тесто получается необыкновенно воздушным и нежным, с тончайшими слоями.
 

Ингредиенты: 

Мучной блок: 

●185гр. холодной воды 
●2 ч.л. соли (я брала меньше) 
●1/4 ч.л.уксуса 
●420гр. муки (лучше универсальной) 
●115гр. несоленого сл.масла (растопила и чуть охладила) 

Приготовление: 

В муку +масло, размешала (получатся крошки), + воду с солью и уксусом. Долго не месила, раскатала в прямоугольник со сторонами примерно 10 на 15 см. в плёнку и в холодильник на 1,5 часа. Туда же отправила и скалку с ковриком. 

Масляный блок: 

●400грамм масла несоленого комнатной температуры 82% жирности, не меньше 
●175грамм муки 

Миксером на низкой скорости (не надо взбивать, надо только соединить)сначала проработала масло (состояние гладкого крема), затем + муку. 
Сформовала из него небольшой прямоугольник и тоже в плёнку и в холодильник на 1,5 часа. 

По прошествии полутора часов достала масляный блок, раскатала его на хорошо посыпанным мукой охлажденном коврике в прямоугольник , в центр тестяной блок, накрыла, хорошо запечатала края и раскатала в прямоугольник примерно 50 на17 см. Для меня здесь было важным уловить состояние масляного блока. и работать с ним не сразу же после того, как вынула из холодильника, а дать ему возможность стать чуть эластичным, чуть согреться, иначе он ломается. время выдержки зависит от температуры на кухне, чем теплее, тем быстрее, но и тем быстрее тесто начинает таять в процессе раскатки. и обязательно посыпаю коврик мукой. если в комнате тепло и масло начинает таять, то после упаковывания в него теста, перед турированием отправляю тесто в холодильник. 

В принципе, размер не очень важен, просто длина должна быть больше чем ширина в 3 раза, а толщина теста примерно 1см. Сложила книжкой (двойной тур). В пленку и отправила в холодильник на 1,5 часа. Скалку и коврик тоже не забыла. 
Через потора часа повторила. В пленку и оставила на ночь созревать в холодильнике. (Эрме пишет, что не меньше чем на 3 часа, но можно и на 48) 

Утром раскатала, сложила письмом (простой тур), в холодильник на час 

раскатала прямоугольник примерно 60 на 40см. до толщины ок. 3мм, ножом для пиццы обрезала края и разрезала на 6 квадратов 20 на 20 см.в холодильник на полчаса и выпекала, предварительно каждый наколов вилкой в ескольких местах. 
выпекала при 220 С около 20 минут каждый корж. Здесь для меня стало важным добиться равномерного пропекания коржа до золотисто коричневого цвета. важно добиться того, чтобы дно и верхушка не подгорели, пока корж будет пропекаться внутри, но это уже индивидуальные особенности каждой духовки. 

Крем 
●10 желтков 
●2 ст. ложки кукурузного крахмала 
●200гр. сахара 
●1 литр молока 
●2 стручка ванили 
●180 гр. сл. масла (пачка вологодского) 
●1 банка сгущенки (молоко сгущенное цельное) 
●щепотку соли. 

Приготовление: 

Молоко довожу до кипения, в которое добавляю ваниль, а в это время соединяю желтки с сахаром и крахмалом, взбиваю венчиком, затем в желтковую массу, постоянно взбивая, тонкой струйкой вливаю половину молока и эту смесь вливаю в кастрюлю с молоком, продолжая взбивать, довожу эту массу до кипения на очень маленьком огне. Затем + пачку хорошего масла и банку хорошей сгущенки. Добавила щепотку соли) 

Каждый корж испеченного теста разрезала (скорее разобрала руками, так как слои очень легко отходят друг от друга) на 2 части по высоте. и прослоила кремом. Оставила на несколько часов при комнатной температуре для пропитки, затем небольшой груз сверху (плоскую тарелку сверху в центре литровая бутылка молока или кг. пачка соли и в холодильник. Перед употреблением довожу до комнатной температуры (комнатной температуры он гораздо вкуснее). 

Это сказочно вкусно!)

Слоеное тесто для "Наполеона" 
Слоеное тесто для "Наполеона" 
Слоеное тесто для "Наполеона" 
Подписывайтесь на наш канал в telegram: t.me/culinar

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>