Сыро-солёная утиная грудка (вяленый уткобюст)

Ингредиенты:
– 2 полубюста общим весом 470 г
– 1 стакан морской грубой соли
– 3 столовых ложки свежесмолотого чёрного перца
– марля стерильная кусковая медицинская
– пищевой пластиковый контейнер с крышкой;
– чуть-чуть миллилитров коньяка «Московский»
Бюсты разморозить при комнатной температуре, обрезать плёнки и торчащие волокна, обсушить салфеткой. На дно пищевого контейнера высыпать слой морской соли толщиной чуть больше сантиметра, положить на него грудки и сверху и с боков досыпать остальную соль, закрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки.
Через сутки извлечь бюсты, отряхнуть от соли, обтереть сухой марлей, обвалять в перце, завернуть каждый обваленный полубюст плотно в марлю, потом половинки завернуть вместе в пару слоев, поместить в контейнер, закрыть крышкой и отправить в холодильник. Выдержать ровно 3 недели.
Три недели контейнер не трогать, не открывать.
Итак, в назначенный срок открыть контейнер, бюсты развернуть, перец с них удалить сначала сухой салфеткой, потом салфеткой, смоченной коньяком.
Аромат исключительно приятный, никаких следов микробной порчи.
Грудки потеряют 1/5 прежнего объёма.
Жир приобрел янтарный цвет, мякоть сохранила свою темнобордовость, очень колбасный сырокопченый колорит (без всякого нитрита натрия, заметьте).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *