ЗЕФИР ПО ГОСТ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

яблочное пюре (из 4-5 крупных яблок) – 250 г

сахарный песок – 250 г

яичный белок — 40 г

ванильный сахар – 10 г

для сиропа:

сахарный песок – 475 г

вода питьевая – 160 г

агар- агар — 10 г

сахарная пудра для посыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Налейте в ковшик 160 г питьевой воды, добавьте агар-агар и оставьте на 1 час.

2. Приготовьте яблочное пюре. Вымойте яблоки, разрежьте на пополам, удалите сердцевины. Запеките яблоки до мягкости в духовке или в микроволновой печи: выложите яблоки на тарелку срезом вниз, установите максимальную мощность и выпекайте столько минут, сколько у вас яблок в штуках (это ориентировочное время, возможно понадобится чуть больше времени). Выскребите ложкой мякоть из готовых яблок и пюрируйте ее блендером до получения гладкого однородного пюре. Если нет блендера, то протрите яблочное пюре через мелкое сито.

3. В чашу миксера или большую глубокую миску переложите теплое яблочное пюре, добавьте 250 г сахарного песка и ванильный сахар или ванильный экстракт и оставьте на 1 час.

4. Замоченный агар-агар поставьте на огонь, перемешайте и доведите почти до кипения, чтобы агар полностью растворился.

5. Всыпьте сахарный песок – 475 г, сначала может показаться, что его слишком много, но так и должно быть. Тщательно размешайте, при постоянном помешивании (чтобы агар-агар не пригорел) доведите до кипения и готовьте на среднем огне, до достижения сиропом температуры 110С (примерно 5 минут). Ложка, поднятая из сиропа должна потянуть за собой тонкую карамельную ниткочку. Снимите сироп с огня и отставьте его в сторону, чтобы он слегка остыл (примерно 2 минуты), чтобы на поверхности образовалась едва заметная пленочка.

6. Добавьте в остывшее яблочное пюре 20 г белка (половину от яичного белка) и взбивайте миксером до посветления яблочного пюре, добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения густой пышной массы. ВАЖНО: тщательно взбить пюре с сахаром и белком, как ДО, так и ПОСЛЕ добавления горячего сиропа!

7. Не прекращая взбивать, влейте тонкой горячий сироп. После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, чтобы масса стала похожей на меренгу — она должна быть достаточно плотной и держать форму. В противном случае зефир не будет держать форму и расплывется.

8. Быстро переложите массу в заранее приготовленный кондитерский мешок с насадкой звездочка (12мм) и отсадите зефиринки на пергамент (бумагу для выпечки). Так как изделия с агаром застывают при температуре уже 40С, поэтому отсаживать зефир необходимо незамедлительно! Бумагу для выпечки лучше брать профессиональную коричневого цвета – к ней точно ничего не прилипнет.

9. Оставьте зефир застывать при комнатной температуре минимум на 5 часов (лучше на ночь). За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте зефир через мелкое сито сахарной пудрой и соедините зефиринки попарно.

Автор — buvdevskaya

ЗЕФИР ПО ГОСТ
Подписывайтесь на наш канал в telegram: t.me/culinar

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>